Vuonna 2018 tuntuu vaikealta ajatella Turkua ilman pizzeriaa. Tämänkin ajan Pippurimyllyn perustaja Osmo Ravantti muistaa. 70-luvun alussa Suomen pizzeriat oli helppo laskea: yksi Lappeenrannassa ja toinen Helsingin Kruununhaassa. Jälkimmäisen nimi oli Rudolfo, ja se sai Osmonkin ihastumaan näihin italialaisherkkuihin.

Kun Pippurimylly avattiin 1974, oli pizzauuni tietysti saatava taloon. Siinä vain oli eräs pulma. Tuolloin markkinoilla ei Pippurimyllyn tiloihin sopivia pizzauuneja ollut. Niinpä pizzauuni viriteltiin ja rakenneltiin itse. Tämän jälkeen se, että pizzalaatikoita ei Suomessa ollut, ei tuntunut enää kovinkaan suurelta haasteelta. Pizzalaatikkokysymys ratkaistiin askartelemalla laatikot kartongista ja leivinpaperista. Ei kuulosta aivan vaivattomalta, mutta halu pizzanpaistamiseen oli kova.

Toisen polven pizzataiteilijat Matti ja Viljo kokkaavat isänsä Osmon tapaan.

Toisen polven pizzataiteilijat Viljo ja Matti kokkaavat isänsä Osmon tapaan.

Aluksi asiakkaat ihmettelivät, mistä näissä etelän letuissa oli oikein kysymys. Pizzaahan ei ruokana tuolloin laajemmalti tunnettu. Turkulaiset pääsivät kuitenkin nopeasti pizzan makuun, ja pizzerioita alettiin availla sinne tänne.

Varsinaista kontaktia italialaiseen reseptiikkaan ei Pippurimyllyn kokeilla ollut, Osmon nuoruuden liftausmatkoja lukuun ottamatta, vaan pizzataikina ja tomaattikastike piti itse säveltää – ja hyväähän siitä tuli!

Pizzalistan tarjonta noudatteli kuitenkin italialaisia perinteitä: margherita, quattro stagioni, napoletana, marinara, frutti di mare… siinä italian lyhyt oppimäärä täkäläisiin tarpeisiin. Suomalaisten suosikiksi kohosi kuitenkin francescana: kinkkua ja herkkusieniä.

Sittemmin pizza on ruokalajina elänyt erilaisia tyylikausia. 80–90-luvuilla pizza miellettiin ketjuravintoloiden myötä eräänlaiseksi pikaruuaksi. Useimmat meistä haluaisivat unohtaa ananasbuumin. Sen sijaan viime vuosina napolilaishenkiset artesaanipizzat ovat olleet muodissa. Täytteiden osalta eletään villissä lännessä. Pizzan päällä voi nähdä vaikka vaahtokarkkeja, poroa tai mitä ikinä kuvitella saattaa. Trendeistä huolimatta Pippurimyllyn pizzat tehdään yhä samalla perusidealla kuin tuolloin nelisenkymmentä vuotta sitten.

Kotikokeille Osmolla on antaa pari vinkkiä. Täytteitä on oltava sopivasti, ei liikaa. Yleinen virhe on luulla, että enemmän on paremmin. Kasaamalla pizzan keskelle läjän juustoa ja muuta täytettä pohja voi jäädä raa’aksi. Hyvällä pizzakokilla on oltava silmää täytteiden mittaamiseen. Toinen neuvo saattaa yllättää: kannattaa ripotella juusto taikinan laitamille jättäen keskusta harvemmaksi. Paistaessa koheesiovoima vetää juuston täytteet kohti keskusta.

Toisen polven ravintoloitsijaveljekset Viljo ja Matti nyökyttelevät taustalla päitään, kun isänsä Osmo vetäisee uunista pizzan ulos. Moneskohan se lienee? Veljeksiltä puolestaan voisikin kysyä, mikä on seuraava pizzerioiden kaltainen ilmiö suomalaisessa ravintolakulttuurissa. ”Sitä emme voi vielä paljastaa. Se on huippusalaista informaatiota”, veljekset toteavat kasvoillaan sellainen ilme, kuin aikoisivat tilata vodkamartinit. Aika velikultia.

Matin pizzassa on lohta, punasipulia ja rucolaa. Makutuomarina toimii isä Osmo.

Matin pizzassa on lohta, punasipulia ja rucolaa. Makutuomarina toimii isä Osmo.